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Traditions
La cuisine du Monde Arabe II
Par Djazia, sociologue
Suite de la première partie (Lire la 1ère partie)
Si l'on examine la haute cuisine des diverses et successives hégémonies politiques qui ont succédé à l'Empire romain (Empire byzantin, Abbassides, Mamelouks, Andalous, cites-Etats de la péninsule italique, royaume d'Aragon), il en ressort l'impression d'une diffusion circulaire, à plusieurs passages. Certains échanges furent facilités par la rivalité et l'admiration qui ont existé entre l'Empire byzantin (héritier en partie de Rome) et le califat abbasside (vii e-xe siecles) fortement marqué par le raffinement des Perses sassanides. Il en est ainsi de la diffusion, par le biais de traductions en arabe, du système médical hippocratique basé sur la théorie des humeurs et qui a influencé de manière continue la diététique savante et populaire du monde arabe.
En Andalousie, les Arabes entreprirent des travaux d'irrigation, développèrent les jardins potagers et introduisirent dans la région des produits nouveaux, comme le blé dur, le safran, la canne à sucre, des légumes (épinard, aubergine) et des fruits (agrumes, pastèque), le riz, la viande de mouton ou en réintroduirent d'autres comme certaines épices (gingembre, poivre, cannelle...) et parfums (muse, ambre gris, eau de rose). Les lies eurent un rôle capital dans ces échanges, en particulier pour la diffusion de la canne à sucre ou encore celle des pâtes alimentaires. Par ailleurs, la venue en Afrique du Nord des refugies musulmans de la péninsule Ibérique du XVe au XVIe siècle ou celle des populations juives expulsées d'Espagne, en majorité dans l'Empire ottoman (XVe siècle), a permis de renforcer une certaine diffusion culturelle. Plus tard, l'arrivée des légumes du Nouveau Monde (de l’Espagne vers l'Orient), entraînera une diversification des denrées. Les centres urbains du Monde arabe, qui vivaient des échanges commerciaux, recevaient des denrées exotiques et devinrent florissants. Les commerçants minoritaires ottomans, qui sillonnaient la Méditerranée, furent les agents d'un certain nombre de changements dans les moeurs. Intermédiaires irremplaçables, qui servaient d'interprètes, c'étaient surtout des Grecs, qui ont occupé, grâce aux liens diasporiques qui les rattachaient à certaines villes des Balkans, d'Europe ou du Moyen-Orient une place importante à partir du XVIe siècle. C'est au sein de l'élite grecque par exemple, que l'on a trouvé l'usage de tables et chaises à l'européenne dès la fin du XVe siècle, alors qu'il ne fut adopté au Palais ottoman qu'à la fin du XIXe siècle. Les commerçants arméniens et juifs disposaient également d'un réseau communautaire important dans de nombreuses villes. A l'intérieur même de l'Empire, le commerce était extrêmement développé. Toutes sortes de denrées venant d'Orient ou d'Occident y transitaient et de nombreux centres urbains se sont enrichis grâce à ces échanges (Smyrne, Damas, Tripoli de Syrie, Istanbul, Le Caire, Alexandrie, Alep, Brousse). Ces centres ont développé des pratiques culturelles luxueuses, qui servirent de modèle et se diffusèrent, tant au Moyen-Orient que dans les Balkans ou certains auteurs ont publié des recueils culinaires précisant « d'après les manières stambouliotes ». Ce qui s'est diffusé à partir de ces centres urbains à dû être réinterprété par la suite pour pouvoir être assimilé.
En Turquie, même durant les années d'intenses collectes de données folkloriques, l'alimentation ne fut jamais utilisée comme symbole nationaliste. Depuis les années l980 pourtant, les Etat se sont attaché à soutenir les recherches historiques consacrées au culinaire, organisant une série de colloques internationaux sur la cuisine d’origine turque, ce qui eut aussi pour conséquence une reconnaissance officielle de l'héritage culinaire ottoman. Mais la Turquie n'est pas le seul Etat de la région à avoir entrepris ces démarches, et il existe une réelle difficulté de définition, puisque de nombreux plats sont consommés au-delà des frontières existantes. Cette difficulté est mise en évidence par les touristes eux-mêmes, puisque, selon le parcours qu'ils auront eu, ils qualifieront de national des plats largement diffusés, comme le café (qualifié tantôt de turc, grec ou arménien), le fromage (feta), les boulettes de viande (kofte, keftedes, kefta), le sandwich donner (chawarma) ou encore l'alcool anisé (raki, ouzo, arak) ; toute revendication ultérieure. L'idée d'une « alimentation arabe » semble avoir été, quant à elle, lancée par des nutritionnistes américains, désireux de proposer un modèle de diète idéale, face aux problèmes de santé apparus dans les sociétés riches et developpees. Créé artificiellement, pour des besoins étrangers à la région, ce modèle n'en est pas moins diffusé par les arabes eux-mêmes, qui y voient aussi là une ressource nouvelle. Cette vision met l’accent sur la valeur diététique des aliments et les bienfaits de la frugalité. Comme toute tentative de modélisation, elle tend à présenter les habitudes alimentaires dans le monde arabe comme figées et ignore totalement tout processus historique. Entre le parangon d'une alimentation arabe, frugale mais diététique, forgé de l'extérieur, maintes tentatives hasardeuses de revendications culinaires folklorisées, gisent les pratiques quotidiennes, raffinées ou monotones, mais totalement étrangères aux modèles. Ce qui les soutient est plutôt de l’ordre de la représentation ou de l'imaginaire, et ces représentations sont lié tant au pouvoir qu'aux considérations religieuses ou morales, qui participent de la définition des limites de l’altérité. Par Djazia, pour WebArabic.com |
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