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Traditions
La cuisine du Monde Arabe
Par Djazia, sociologue
L’alimentation des populations arabes témoigne tout à la fois du milieu naturel homogène et des siècles d'interpénétration culturelle dont la région fut témoin. Toutefois, s'il existe indéniablement une familiarité entre les différentes pratiques alimentaires, on peut difficilement parler d'une seule cuisine arabe, uniforme.
En filigrane transparaissent deux aspects du culinaire (dont le traitement est tantôt divergent, tantôt convergent), mais qui se dévoilent ainsi comme fondamentaux. D'une part, la nourriture est vitale à l'être humain, qui est dans l’obligation de se nourrir pour survivre. Cette nécessite a donne et donne encore à celui qui maîtrise l’alimentation d'autrui un pouvoir et une autorité indéniables. D'autre part, le mécanisme biologique d'ingestion semble avoir été interprète socialement en conférant à l’aliment une véritable « efficacité symbolique ». Comme si, parce qu'elle est ingérée, la nourriture participait de l’individu en le dotant de qualités spécifiques et en l’instituant comme porteur de représentations. L'alimentation du monde arabe est caractérisée par la prépondérance du pain, qui est partout et en raison de cette prépondérance, synonyme de « nourriture » et se voit de ce fait investi d'un fort symbolisme social et religieux. Tant dans les Balkans, où l’on dessine une croix dessus, que dans les régions musulmanes, ou il est « don de Dieu » (ni’met) par excellence. Partout, il constitue à la fois un accompagnement (pour les plats en sauce) et un repas à lui tout seul ; il est alors agrémenté de condiments (tomates, fromage, oignon, olives, fritures). Les céréales représentent partout l’aliment de base, elles ont un rôle nutritionnel considérable. Les pâtes alimentaires sont concurrencées selon les régions par la semoule (Afrique du Nord), le blé concassé (Balkans, Turquie, Moyen-Orient) ou le riz (pays du golfe, Egypte). Elles sont de deux types, les nouilles fabriquées chez soi et les pâtes industrielles, richta et trida en Algérie makruna en Tunisie. La semoule est confectionnée surtout en Afrique du Nord. Elle permet de préparer le couscous, consommé indifféremment avec de la viande, du poisson, du poulet ou des légumes. Le blé concasse (burghul en turc serait d'origine turque) et se retrouve surtout dans les anciennes régions ottomanes, des Balkans à l’Afrique du Nord (borghul en Tunisie). Dans les régions non productrices, le riz reste un aliment de prestige. Le troisième trait commun à cette alimentation repose sur la part des soupes et potages, des bouillies dans la nourriture. Les premières sont préparées soit avec des pâtes, des céréales, soit avec des légumes. Les bouillies sont le plus souvent à base de farine, de maïs de production locale. La consommation de viande était jusque très récemment exceptionnelle dans les campagnes. Les poissons sont surtout mangés dans les zones côtières ; les oliviers et la vigne sont présents partout. Si chacune des régions du monde arabe à un style particulier, une esthétique propre, l’existence de ces traits communs est indéniable. Or, pain, bouillies céréales et plantes sauvages correspondent aux traits caractéristiques des régimes alimentaires pauvres et monotones. A cette alimentation frugale des campagnes s'oppose pourtant celle, plus riche et plus variée, qui caractérise les populations urbaines. Les récents changements alimentaires du monde contemporain sont le résultat d'une diversification des denrées due à un certain nombre de facteurs : mode de vie différent, économique de marche, retour des émigrés apportant de nouvelles habitudes alimentaires et plus largement « urbanisation » des campagnes, diffusion d'aliments par le biais des fast-foods.
Il paraît certes vraisemblable que les chrétiens d'Orient, en situation de minorité, aient fini par assimiler en partie le rejet du porc, ce qui en expliquerait la consommation restreinte aux seules préparations qui le distinguent le plus d'une viande ordinaire. Cependant, sa présence reste bien attestée en territoire musulman, jusqu'à l’époque actuelle. Equivalent symbolique des chrétiens (mangeurs de porc) dans l’esprit des musulmans, il représente aussi la nourriture qui les différencie. D'une certaine manière, s'affirmer comme mangeur de porc, c'est du même coup se faire reconnaître en tant que chrétien ; mais cette reconnaissance est à double tranchant, puisqu'elle désigne et signifie, pour les musulmans et les juifs, une altérité irréductible et abhorré. Etrange situation dans des pays où l’athéisme est peu revendiqué, qui fait à chaque chrétien obligation de s'affirmer en tant que tel et qui, ce faisant, le désigne en même temps comme personnage d'une impureté d'autant plus tenace qu'elle est ingérée. Le dégoût envers le sang semble bien être partagé, tant par les Grecs que par les Coptes. Ce rejet - que concrétise la technique d'abattage qui veut que le sang coule de l’animal - a pour conséquence de préparer les viandes de manière à ce qu'elles recèlent le moins de sang possible. II n'est donc pas étonnant que les types de préparation que sont les boulettes (kofte, keftedes, kojta...), petits morceaux frits ou grillés (kebab), viande confite dans sa graisse (kauurma, 'awarma), farcis à la viande hachée (dolma) se soient répandues des Balkans à l’Andalousie. En Turquie et l’Egypte urbaine, on consomme parfois des biftecks que l’on prend soin d'aplatir à l’aide d'une pierre pour enlever d'éventuelles traces de sang. De même, la viande est toujours passée à l’eau avant d'être cuisiné. Le kebab par ailleurs marqué cette exigence d'une viande très cuite, puisqu'elle est fixée sur un axe vertical qui tourne devant une source de chaleur (autrefois du charbon incandescent); chaque face grillée est tranchée en fines lamelles : plus une seule goutte de sang n'échappe ainsi à la cuisson. L'interdit portant sur le sang est particulièrement important pour les conceptions juives et musulmanes du pur et de l’impur. Intégré aux règles d'hygiène, il reste non consommable, même pour les populations non pratiquantes, voire athées. Cette remarque permet également et a contrario de souligner les difficultés auxquelles sont confrontés juifs, musulmans et dans une moindre mesure chrétiens d'Orient qui résident en Occident : toute nourriture devient suspecte, il est nécessaire de s'assurer de sa composition, de sa provenance. Ce constat explique aussi l’existence de réseaux communautaires forts, du développement des épiceries et boucheries musulmanes et juives en Occident, de même que la méfiance à l’égard de l’alimentation autochtone, qui rend problématique le simple fait de répondre par exemple à une invitation. Les études concernant l’Empire ottoman ont toujours souligné la quasi-absence de commerçants musulmans en pays chrétien. Il est bien possible que cette absence - en dehors d'un problème de langue et de concurrence - soit due en partie aux difficultés inhérences à la vie quotidienne, les commerçants juifs ou chrétiens orientaux bénéficiant, eux, d'un réseau communautaire important et efficace pouvant les prendre en charge. Ainsi, lorsque l’ambassadeur de la Porte se rend à Paris sous la Régence, il est accompagné de ses propres cuisiniers et selon un témoin de l’époque, « leur manière d'apprêter à manger était particulière. Ils égorgeaient eux-mêmes les animaux qu'ils voulaient manger ». La consommation de viande, exceptionnelle en milieu rural, était et est encore souvent associée a un acte sacrificiel, pratique tant par les Grecs de Grecs (kurbania) que par les Arméniens de Turquie (madah). En Turquie, en milieu urbain, les viandes de boucherie sont toutes préparées selon le rite musulman, pour lequel, comme l’a souligné Pierre Bonté, il n'existe pas de réelle différence entre l’abattage rituel et le sacrifice, si ce n'est dans l'« intentionnalité » de Pacte. La bonne exécution de l’abattage rituel, qui répond a des règles bien précises, permet seule de disposer d'une viande dont la consommation est licite. Les populations juives, qui ont leurs propres boucheries cachère, font toutefois exception. Dans le contexte anatolien de l’époque ottomane, il arrivait que les Turcs (musulmans sunnites de rite hanéfite) prennent part au repas sacrificiel grec ou arménien.
Par ailleurs, les périodes d'absences en chrétienté orientale sont particulièrement nombreuses. Chez les Coptes, elles pouvaient représenter plus des deux tiers de l’année. Aucune nourriture d'origine animale n'est alors autorisée. Cette restriction alimentaire a donné lieu au développement des plats de carême, à base de légumes. Certains, dénommés « mensongers », sont du reste la réplique de mets contenant de la viande et sont assez anciens. Les plats spécifiques à l’huile d'olive (zeytinyagh) que l’on trouve en Turquie urbaine, en sont certainement redevables, notamment les feuilles de vigne farcies, appelées yalanci dolma, c'est-à-dire « farci menteur », en référence à la version à la viande qui est dénommée dolma. A suivre... |
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